#090『ベアルネーズソース』温かいマヨネーズ!の作り方 |シェフ三國の簡単レシピ

食事

東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。

「牛肉のステーキ、ベアルネーズソース」
Steak béarnaise

【材料】
牛肉(ステーキ用) 1枚
バター 適量

[ベアルネーズソース]
白ワイン 大さじ1
白ワインヴィネガー 大さじ1
玉ねぎ 大さじ1
にんにく 小さじ1/2
卵 1個
澄ましバター 50g
パセリ 適量
塩 適量
こしょう 適量

1.牛肉は塩、こしょうで下味をする。玉ねぎはみじん切り、にんにくはすりおろす。パセリはみじん切りにする。卵は溶いておく。

2.鍋に白ワイン、白ワインビネガー、玉ねぎを入れて沸かし、煮詰める。

3.卵を少しづつ加え、塩、こしょうで味をする。

4.澄ましバターを少しづつ加え合わせる。

5.仕上げにパセリを加える。塩、こしょうで味をととのえる。

6.フライパンで牛肉を焼く。

◎お皿に盛りつけて、ボナペティ〜〜!

※澄ましバターで下に沈殿したものを塩分と説明しておりますが、シェフの誤りでした。
 正しくは乳清という水分です。このレシピでは脂部分を使用するため取り除きます。

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「オテル・ドゥ・ミクニ」

JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。

自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。

「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。

その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。

前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。

ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。

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